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去哪吃 | 馋skr人!美味米其林天妇罗之旅

国外景点2020-07-03 15:54:15 作者:admin

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去哪吃 | 馋skr人!美味米其林天妇罗之旅

日本料理中常见的天妇罗是什么

想必有人会说

就是把蔬菜裹上面糊放在油锅炸熟

再蘸上点酱油吃呗

真的就那么简单

就只是炸蔬菜而已?

据说

其实天妇罗最早是从葡萄牙传过来的

但是

如今它却是在日本匠人的手里发扬光大

现今

天妇罗已经成为日本料理中的代表菜式

天妇罗,又名“天麸罗”,“天”是油的意思,“麸”是面粉的意思,“罗”意指外衣。从名字来看,天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物,是对油炸食品的总称。

制作天妇罗,油是关键之一。在日本,关东用香油,关西用清油,炸出来的口味又有不同。另外,油温更是关键中的关键。油温太热,面衣和原料都会变焦,吸油过多;油温偏低,面衣不脆,原料也会因为吸油而绵软,所以制作时必须将油温控制在175~180度左右。

天妇罗的面衣不仅薄透,有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样,天妇罗才能既有油香,又不会吸收过多油脂,影响到馅料的清爽原味。

松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁,可以在炸之前腌渍原料,也用来炸后蘸汁,也成为“天妇罗汁”。光是蘸汁,其实已经够香甜,如果再加上萝卜泥和姜泥,甜中带辣,滋味又更上一层楼。除了基本调料方式,各家餐厅也都有自己的秘制调料。

在学习那么多天妇罗的知识后,好像对天妇罗了解加深了许多。但知其然不知其所以然是相当不严谨的,所以我们要开启我们的舌尖上的天妇罗之旅了。首先我们要介绍的是2017年新上榜二星米其林餐厅——天妇罗 荒木 (天ぷら あら木)。

天ぷら あら木Tempura Araki

餐厅将芝麻油和色拉油调和之后,用来油炸各种北海道食材,在油炸的时间中追求味觉上的变化。软糯的菇类、爽口的莲藕还有甘甜的红薯让口中的感官都觉醒过来。

每天大厨会根据自己的经验和空气中的湿度来调整面粉的成分。带子的虾蛄、积丹半岛的螃蟹、野生贝类等都是很有特点的菜品。

主厨料理又称Omakase,是指无菜单,由厨师决定食材与料理形式。这一词源自日文「おまかせ」,意指厨师发办,是对厨师的一种信任,挑选时令新鲜的食材为创作蓝本,菜式会因为应季节、食材和厨师的创意时而不同。大厨会严选日本不同地区出产的季节时令食材,不论是海鲜或野菜,餐厅亦会采用用最当造且货源稳定的材料,再看看食材的特质是否配合Omakase的主题 。

天ぷら あら木

Tempura Araki

地址: 北海道 札幌市 中央区南7条西4 延寿堂 1F

到达方式:薄野站步行5分钟

营业时间: 周一~周六17:00-21:00

周日、节日、8月中旬、年末年初不营业

¥hFfaboqDkyC¥

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京星Kyoboshi

京都的一星米其林“京星”(Kyoboshi)的天妇罗,挂糊不用鸡蛋,亦可炸出天妇罗。京星就是以此著称。沿花见小路前行,到一条小路口一转弯即达料理店。现在的店主是榊原俊德,已是三代连营的天妇罗专门店。

过去,隐居般的环境与氛围而为人熟知。但自从荣登米其林后,饕客层瞬间扩大,今已是令国内外饕客食之而后快的著名料理店。坐席只有柜台席。尽管如此也能吸引众多饕客前来,全因其天妇罗非「京星流」无以形容的精致,且能让人们品尝到食材的至高无上的美味。面衣中不使用蛋,油炸时是使用独家配製的粉雪一样簌飒的食盐,均为只传一子的秘技所赐。

为让客人无需介意周围,为让穿着和服的客人尽量舒适地享用,绝不让柜台席人满为患。“京星”的天妇罗,称不上惊为天人,吃的是传统中的蜕变,体验天妇罗的另一种形态,这种独特风味,叫人难忘。

京星

Kyoboshi

地址:京都 东山区 花见小路末吉町東入ル 双葉ビル 1F

到达方式:距祗园四条站384米

营业时间: 18:00~22:00 完全予約制 (最終入店 20:00)

*周日不营业

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天雅Tenmasa

天雅是一家米其林一星的怀石料理店,除供应精致的怀石料理外,餐厅还以天妇罗为主打特色。店主足木雅彦先生于2012年开创这家属于自己的餐厅。店内空间装潢以使用御影石的柜台为基调,格调现代化且十分时尚。

餐厅既有可以在面前上演现场版炸天妇罗的吧台座,也有开放性极强的桌位席,此外还有可以悠闲自在把酒言欢的私人包间,可以适应不同的场景。餐厅重头戏的炸天妇罗其煎炸所用油的比例也会随季节变化而发生改变。餐厅混合使用两种油,分别是不煎炒直接生榨的“太白芝麻油”和以煎炸之后上等油香和呈琥珀色为特征的“大香芝麻油”。餐厅所用煎锅为铜锡合金材质,具有优越的热传导和保温功能,并且熠熠生辉。

而另一主角怀石料理,讲求食材原味的烹饪、用心艺术的摆盘,与天妇罗组成了不乏对比、却又相辅相成的口感。店主为了最大限度发挥食材其美味,抓准客人们食物入口的关键时机,用心煎烤料理。

作为日本料理中关键的关键的调味汁,为了能够让天妇罗味道更佳,该餐厅以店主家乡爱知县为中心,从全国各地搜罗并严格筛选名酒。如果有在中目黑地区附近游玩的朋友们,欢迎到店品尝佳肴~

天雅

Tenmasa

地址:东京 目黑区 上目黑 3-16-13

到达方式:东京地铁日比谷线 中目黒站 步行4分钟

营业时间: 晩餐:18:00 ~23:00 (最终点餐 21:30)

* 周一店休

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下期还有更精彩的内容,尽请期待

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